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極邊美味——滇灘姊妹山竹筒雞

 極邊美味姊妹山竹筒雞在騰沖市滇灘鎮(zhèn)的美食榜上堪為一絕。竹筒雞最初也是源自遙遠(yuǎn)的走山和看群（放牧）歷史。相傳很久以前，滇灘本土的傈僳族走山人和放牧人在大山中生存，為了方便，就把散放的雞宰殺了，收拾干凈，砍剁成塊或保留整只，放上鹽巴，在野生芭蕉葉或稍微寬大點(diǎn)的樹葉上搓揉，有時(shí)候還隨機(jī)加點(diǎn)深山里可隨處采摘到的香草、香味葉、辣棒香、山胡椒、竹葉、粽葉、黃絨花、綠燈草、馬蹄莘之類的調(diào)料去腥鎖原，增香提味。揀拾柴火，砍來竹子，把竹子每節(jié)削去一端作為填料入口。

 準(zhǔn)備妥當(dāng)，把雞肉塊或一整只雞塞進(jìn)竹筒，填塞完畢，往竹筒里倒上隨身攜帶的蕎酒、米酒、包谷酒或水，再用一根長(zhǎng)竹片上下貫通，確保沒有氣流阻塞，然后用芭蕉葉、竹葉或者其他葉子將竹筒堵塞封口，又將竹筒直豎，用石塊或培土固定穩(wěn)當(dāng)，最后在竹筒周圍架起柴火，四面同時(shí)點(diǎn)火烘烤。隨著熊熊火勢(shì)大發(fā)其威，約莫一個(gè)時(shí)辰，一道解饞扛餓、噴香美味的下飯、佐酒之物就在野外閃亮登場(chǎng)。

燒烤人用腰刀劈開糊杵杵的竹筒，陶醉著雞肉的騰騰熱香，用竹筷夾起，或直接下手撕扯，塞到口中，“格滋格滋”，咀嚼著混搭竹子清香和其他野生作料氣息的金黃色肉塊，舌尖香郁綿綿，多味交織，那妙不可言的特別快感，簡(jiǎn)直無以言表，唯有大快朵頤，專心享受。淋漓盡致吃喝完畢，唇齒留香，意猶未盡。清理罷火塘及垃圾，稍事休整，即刻精神大振，繼續(xù)走山放牧。

 歲月的長(zhǎng)河片刻不停，淙淙流淌。多姿多彩的大山生活依舊在延續(xù)。人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)年走山人和看群人（放牧人）那就地取材，物盡其用的而又充滿智慧的操作，又方便又省事，竟然意外成就了一道精彩絕倫的大山美味——竹筒雞。

制作竹筒雞，本地土雞是最重要的食材。滇灘的村寨大多靠山近水，養(yǎng)殖條件優(yōu)越。土雞的飼養(yǎng)尤為普遍，幾乎每家每戶都進(jìn)行數(shù)量規(guī)模不一的土雞養(yǎng)殖。山里人家在樹林間散放的土雞因?yàn)樯羁臻g開闊，來去自由，青草、樹葉、野蘑菇、香蕈、蟲子、野果、植物花葉籽等林下食物充足，營(yíng)養(yǎng)豐富，導(dǎo)致放養(yǎng)的土雞肉質(zhì)勁道鮮甜，異乎尋常。品性上乘、綠色健康的原生態(tài)食材，也就衍生了一系列風(fēng)味別具的舌尖美食，土雞肉可采用燒烤、黃燜、清湯、火燉、白切、鹽焗、鹽鹵、土包、肚包、竹筒等諸多吃法，吃貨的智慧和創(chuàng)造性思維永遠(yuǎn)是無窮無盡的，制作美食的樣式層出不窮，且不斷推陳出新，道道美味皆催人垂涎，無法自拔。其中，延續(xù)傳統(tǒng)的竹筒雞堪為滇灘土雞系列美食中的一大靚點(diǎn)。

 滇灘的土雞個(gè)頭不大，斤頭最多就在三斤左右，羽毛鮮艷，叫聲洪亮，體型矯健，來去自如，能飛身上樹，夜間棲息樹腰高處或竹架，簡(jiǎn)直就是地地道道的叢林“飛雞”。“飛雞”因?yàn)閯?dòng)作敏捷，野性十足，所以，制作竹筒雞時(shí)候，抓雞的過程也是一個(gè)充滿樂趣和刺激的挑戰(zhàn)，和聰明而詭詐、身懷絕技的飛雞斗智斗勇，須得好一番苦苦周旋。有時(shí)，還不得不施展古老的獵捕技巧來完成抓捕，如食物誘捕法、下扣子、置竹夾子、網(wǎng)捕、用竹雞罩撲罩、用泥丸彈弓打，甚至弩射等，大有在山林間親臨實(shí)戰(zhàn)，抓捕逃竄之?dāng)车母杏X，挺有意思的。

歷經(jīng)一通不尋常的抓雞周折，終于把土雞擒獲在手。把雞宰殺收拾干凈，砍剁成小塊。放上鹽巴、辣椒粉、胡椒面、草果等作料及十多種深山食材調(diào)料制成的秘料反復(fù)搓揉后腌漬數(shù)刻，讓鹵汁充分入味。

接下來的步驟是砍竹子，籌備烤雞的竹筒。滇灘多竹，村村寨寨，山邊水尾，幾乎大山深處的每一個(gè)角落，都有竹子的身影，只是品種不同而已。為隨機(jī)制作竹筒雞提供了方便。制作竹筒雞，人們多用金竹，金竹結(jié)構(gòu)緊密，柔韌性好，竹肉汁水鮮甜，容易成就竹筒雞的竹香美味。若是要烤制一整只雞，大竹為宜。當(dāng)然，竹子的選擇，也得視當(dāng)時(shí)所處環(huán)境的具體情況而定。除了小孔的滑竹、箭竹、刺竹等不便使用，其他的包括苦竹、母竹、糯竹、攢竹等，都可以作為烤制竹筒雞的烤具。

隨著腌漬雞肉、砍竹筒、裝填、塞口、固定、添柴、起火等一系列工序按部就班展開，歷經(jīng)大火燒烤，小火調(diào)和，在耐心等待的時(shí)光里，一應(yīng)天然食材在竹筒里精心醞釀，烈火把原本翠綠的竹筒緊緊摟在懷間，親密呵護(hù)、呢噥纏綿一個(gè)多小時(shí)，竹筒外表最終被燒烤得焦烏成炭、面目全非。筒口香氣“呼呼”外冒，金黃色的鹵汁和泛光的油脂“咕嘟”翻騰噴溢，竹筒雞的制作即大功告成。

用刀具破開竹筒，視竹筒外殼雖“黑不溜秋”“敗絮其外”，卻“金玉其中”，混合竹香、蕉香和其他作料香味，色澤黃白相間、耀眼奪目的竹筒雞肉便完美現(xiàn)身。品嘗之，骨酥肉香，油珠淋漓，湯汁圓潤(rùn)飽滿，肉絲略微甘甜而又鮮嫩爽口，五味調(diào)和，生津開胃，直接挑戰(zhàn)食客味蕾。

 一干親朋好友，藍(lán)天為幕，綠草坪為席，圍坐一起，芭蕉葉為桌，擺上竹筒雞，倒上竹筒酒，端起竹筒杯，捻起竹筷子，一邊喝美酒品美食，一邊暢所欲言，談天說地，閑話家常，肉香酒純情濃，歡聲笑語不絕于耳，其樂融融，樂趣無限！